"雕爷牛腩"孟醒:创业是为了达到三种自由（二）

雕爷牛腩可能拥有一个伟大的起点，就在于它在某种意义上说颠覆了某种开餐厅的玩法。传统中餐最大的问题就是厨师掌握一切，而厨师又不拥有餐厅。但厨师不肯把自己的手艺交给外人。菜品的东西一旦加热，菜品的品质和火候就产生了非常奇妙的关系，所以中餐厅没有办得很好。但是雕爷牛腩最大的冒险就是，开业的时候有12道菜，只有两道主菜，剩下的都是配送的。我们所做的尝试核心在于我的厨师一个月、两个月、三个月只做一道菜，他很难把这道菜做到变形。而热菜厨师要掌握几十道或者上百道，很容易出现偏差，我们讲这是逻辑问题。在整个链条上做了一次巨大的更改，这点上你所看到的雕爷牛腩本身或者牛腩无所谓，卖什么都行。

为什么说它更像是一个蓝海战略呢，因为整个而言事实上，在shopping mall里，很少有人把人均五百块的餐厅做到和雕爷牛腩一样的精美程度和仪式感，这是标准的蓝海战略。如果你要说牛腩好吃不好吃，全中国有一万人说我做的牛腩比雕爷牛腩好吃，但是在座的现场各位所有吃过的，在全中国所有的商贸餐厅，论仪式感和精致度，毫无疑问我是第一，没有第二种餐厅在商贸的形式追求仪式感和精致感。所以我们一上菜大家就开始拍照，然后发朋友圈，这个就是传播。为什么到现在一年了，雕爷牛腩还是在排队?就是我们把人均一百多块钱的一顿饭做成了五百块钱的仪式感和精致度，这点上几乎把所有的品牌比下去了。”

另外跟各位分享一下，在互联网上不要怕挨骂。在这里跟大家讲一下我的小心得，挨骂没有关系，因为影响力出来了。头一阵子有一个女作家叫六六，写一个长篇来骂雕爷牛腩，她都没有吃过。我很开心，雕爷牛腩难吃死了。每个人都吃过难吃的餐厅，因为难吃的餐厅非常多，但你们吃过几个配方是五百万买来的吗?从附着力的角度来讲，你今天看到雕爷牛腩不好吃，事实上它不具备附着力因素，因为有无数的餐厅太难吃了，事实上最核心的重点像雕爷牛腩的加加减减，这些构成了蓝海战略。接下来我们正在攻破薛蟠烤串，你认为我用的是定位还是蓝海?有人说是定位，有人说蓝海，坦白讲，我也没有想好，它初步是定位，因为烤串是一个品味，但是没有品牌。因为标准的蓝海战略是把很多有效的东西加减之后，把貌似五百块钱的东西卖到一百块，但是薛蟠烤串貌似把很便宜的东西卖到很贵。

在座的各位如果你们相信自己，多看经典的理论书，坚定自己的判断，如果当年十倍次时代成立的话，现在有太多太多的东西是老一辈的人无法想象无法判断的，只能由后辈来完成，我也希望越来越多的人完成英雄梦想。