二毛对话罗兵:高冷张爱玲其实是准吃货

本期CEO读书会，《舌尖上的中国》美食顾问二毛对话著名主持人罗兵。他将传奇般的古法技艺拂去尘埃，诗化翻炒出几近失传的美味，他将与我们分享飘香出最入味的民国风情。

《民国吃家》读书会

时间：2014年5月17日（下午）

地点：单向街书店

罗兵：我想说关于吃每一个人其实都是专业的，一日三餐，有可能有的朋友忙一点，早餐有可能就不吃了，很有可能还要多一道，比如说加一道夜宵，其实每个人都有自己独特的味蕾和对于食物的感受。今天主角二毛：先生有他自己的间接。接下来欢迎今天的主角，拥有很多头衔的诗人、厨子、作家——二毛先生。

二毛：大家好，我叫二毛，是吃货级别的。今天主要是和大家聊聊吃。

罗兵：说实话，其实每一个人对吃都有自己的发言权。但有的时候我们脱离一下具体的食物，发现吃延伸到我们生活里的很多面向。

比如说我小的时候看过一个《烈火中永生》的电影，里面叫“小萝卜头”。我年轻时候也相当瘦，都管我叫豆芽菜。实际发现食物作为人类的通感常常描述我们其他的东西，我不知道二毛老师是否同意我这个说法。

二毛：非常同意。我觉得食物它和人不仅仅有一种相互依存的关系，有一些食物和人还挺相像的。好多人说“二毛，你像回锅肉”。

罗兵：指的是？

二毛：看起来的样子，肥而不腻吧。

罗兵：前两天二毛老师做个节目，上来问他“如果向大家推荐一道菜的话，推荐哪一道？”他就说回锅肉。后来我回家把二毛老师做回锅肉的方法推荐给我周围的主妇们，发现我们现在做回锅肉确实有误区。

二毛：和当地的一个大厨PK，我就做了我的拿手菜——回锅肉。做法上主要是用醪糟汁来代替回锅肉的料酒、白糖。

罗兵：这个关于里面很多的白糖，好多朋友也说，“我在做回锅肉的时候加的是白糖”，但除了醪糟汁之外，您上回提到的甜面酱是不是也是中间非常重要的环节？

二毛：对，我认为甜面酱在不管是南菜还是北菜当中，都起到了一个灵魂作用的位置。比如我在《民国吃家》里面马上的一道菜叫酱爆鸡丁，这里面就有酱，至少有黄酱，最后我加了一点甜面酱混在里面。我觉得酱这个东西它是南北贯通的，这种口味基本是绝大多数人都能够适应的。比如我们吃烤鸭都想蘸一下甜面酱，对这种口味大家都是接受的。

罗兵：您刚才说“南北贯通”，这是地理上的一个概念。就是大家有了这个食物的交流之后，特别是交通方便了之后，南方的菜或者南方的一些调料可以运到北方。北方的一些吃法，还有北方的一些食材也可以运到南方，这是地理的概念。其实从时间概念来讲，过去的味道和现在的味道也会有一个类比。

刚才我们提到通常可以用食物比喻人，我在您的《民国吃家》里也看到类似的描述，您给大家说一说好不好？

二毛：张爱玲是我们现在很多读者都喜欢的作家，她不仅仅在她的文笔上是概貌的。我觉得她的做菜或者她自己对菜的这种见解，不是一个真正的吃货是写不出来的。特别是她能够用菜品描述一个人的样子，或者什么像什么菜，她在那个时候就把中国的饮食文化提升到这种能够比喻人的阶段，我觉得在那个时候就应该是一个很顶峰的事。因为我们当代的作家或者美食家基本停留在她的这种描述上。她就说上海的女人像粉蒸肉。粉蒸肉其实全国各地都有，但是用荷叶包着来蒸这已经成为了浙江菜的名菜。我就想她为什么说上海女人像荷叶粉蒸肉。我觉得荷叶有一点像三十年代的旗袍，包括熟烂的这种味道，就是把肉包在这里面。当时张爱玲以这种像旗袍一样包裹住的柔嫩。

罗兵：张爱玲她使用比喻的时候通常都不是我能够想到的一些东西，她大概会用其他的感觉来对待，非常准确。

二毛：对。任何人对上海女人的比喻都是粉蒸肉，我觉得她本身像上海的名菜——清炒虾仁。她有点像清炒虾仁的那种感觉。而且清炒虾仁需要猪油来炒。猪油我觉得就像这种油画、圆润在里面。

他说广东女人像糖醋排骨，我就反复在想这个，其实糖醋排骨是粤菜的一道名菜，但是糖醋排骨在南北都有的，四川有糖醋排骨，但是最早的糖醋排骨出现是在粤菜里面出现的。糖醋排骨出现过后才出现有一道广东的古老肉（音），其实有点演变。但是我想它那个糖醋排骨的油量和骨头上的肉，骨头上的肉肯定是越吃越有味道的，也显出这种清瘦的。我觉得形容的非常好。

罗兵：说到这，我直接能联系到的是各种味。糖醋排骨属于酸甜口呗？今天在座读者朋友好吃酸甜口的有吗？还挺多的。咸辣口的呢？这个偏少，咸辣口的也有。各种口味大家都是不一样，有他自己的倾向性。

今天我们说的是味的道，实际上这种味道、这种倾向性，是不是您所说的这个道是不是也是因人而异自己去摸索出来？

二毛：。味最灵活的东西是鲜和香，所谓味它是滋味。但是要获得这种滋味、获得这种鲜香，以及鲜香和调料所产生的这种比如酸、甜、苦、辣、咸，也就是说出现真正的味道它需要有一种过程。这个过程我们从取得这种食材开始，或者我们在养殖这种食材开始。获得它实际就是一种道。在大自然里面去自然而然的获取这种味的方式和方法就是道。

罗兵：这么说吧，现代人或多或少有点着急，有的时候急于见到结果，对于中间那个等待的过程我觉得现在人可能耐心没那么够。实际每个主妇都知道，要把这个东西做熟了肯定需要一个过程。如果急于完成缩短这个过程我们叫“火候不到”，火候不到这个菜就不地道。

二毛：这种道一方面它是在食材里面自然而然的这种味道，自然而然这种味道它和我们现在的反季节以及工业化或者现代化这种食品它和道是背道而驰。所以我把这个味分成两个层面，第一个层面，就是人为的味，它是反季节的，还有工业化的，化肥、农药它是一种人为的味道，我觉得这种味道在味的进程中出现了道，那么失去了道直接就会失去真味。

罗兵：就不自然了。

二毛：不自然了，这是味的第一个层面。第二个层面就是自然之味，自然之味就是能够得到味，得到味它其实就得的是真味。也就是说你这个味如果是真味，它的充分必要条件就一定是道，它就一定要有道，也就是说味的道。还有，你如果达到了味有道的话，那么反过来——道的味，道的味实际上它就是真味。

罗兵：道的味是真味？

二毛：道的味是真味，也就是说你没有道那么就没有。

罗兵：PPT上这是西红柿吧？

二毛：西红柿和茄子，这两样东西我们现在吃迷糊了，也就是说都在吃这两样东西，但是不知道这两样东西究竟在哪个时候是当季的。

罗兵：您给好好的讲讲。我记得我小时候只有夏天能够吃到大量的西红柿，我妈从卫生所偷偷的拿来，就那一玻璃瓶子，挂吊瓶用的瓶子，做点酱冬天吃，平时吃不到。

二毛：它经历了强烈的日照，在七八月份时候这种日照是最强烈的，要经过这种最强烈日照的番茄和茄子的味道才是最好的。

番茄只有在这个季节能够表现出来有一点点酸，在其他的季节就没有这个味道。很多时候我们会做菜的或者比较细心的，我们吃这个番茄和茄子的时候，总觉得我们在七八份时候这个东西有香气。所谓这个香实际上它就是通过太阳照射过后所呈现的。我把需要太阳照射这种食物叫做“有太阳的味道”。其实我们很多都有这种太阳的味道。

这个味一开始，也就是说在1907年，也就是说清末明初的这个时候，1907年为界，之前这个味道实际上不是说我们的饮食的。这个味道是来说道的，也就是说对道的体味它就叫味道，那个时候就没有说“这个茄子味道好”、“这个茄子味道不好”，没有这个说法。1907年这个时候我们国学大师章太炎（音），他其实也是鲁迅的老师，他把这个味道用在了饮食上，才有了我们真正现在说哪个好吃那个“味道好”这个概念。所以这是我补充说明味道的来源，以前它是对道的体味。

其实在说到太阳的味道的时候，我们有很多和太阳有关系的好吃的。我这十年在北京基本上没有吃过北京的挂面，为什么呢？因为这种挂面一般比如超市卖的它是工业化生产的那种，它都是用机器烘干的，就是用电什么来烤干的面条。但是我经常问我老家的妹妹“有没有面条了”，她就知道我面条吃完了，有时候她就这样回答我，说“这几天天气不好”，我就知道天气不好什么意思，就是我老家在下雨。下雨时我们那个地方手工作坊是不做面的，只有太阳出来之后马上做面，因为她要把面擀出来之后晾在一个主干上，然后经过太阳晒。其实太阳照射一个食物，它这个过程实际上是一个发酵的过程，而发酵的过程它会出现一种特别的奇异的香。包括酱油，他们都会用太阳晒的，所以面条也是。我吃这个面条它有太阳的味道。