上市之痛
“我个人认为高端餐饮本身不适合走上市融资、广开门店的路子”， 西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙当年对时代周报记者的话一语成谶。
2008年9月金融危机爆发后，俏江南的经营受到很大影响。张兰为了缓解现金压力，计划抄底一些物业，并决定引入外部投资者，由于和王功权相谈甚欢，张兰最终选择了鼎晖创投，鼎晖向俏江南注入约2亿元人民币，占有前者10.526%的股份，而彼时俏江南注册资金仅为1400万元。
丰厚的资金让俏江南开始加速开店发展，但这并非免费的午餐。该增资协议签署后，媒体曾广泛报道该合同存在“对赌协议”：俏江南最晚在2012年底之前必须上市。于是，上市成为俏江南的首要目的。
2011年3月，俏江南向中国证监会递交了A股上市申请，但在2012年1月份证监会披露的终止审查企业名单中，俏江南赫然在列。
在A股上市的尝试失败后，在明知港股估值更低的情况下，俏江南还是不得已开始转战H股，但俏江南又碰到了新壁垒—“10号文”。在10号文颁布前，中国国籍人士在中国所经营的企业，将股权从境内转入自己成立的境外公司，比较容易通过审批。10号文颁布后，中国公民境内资产转移到自己的境外公司去持有，需要去外管局审批与登记。
为了顺利上市，张兰不惜更改国籍至加勒比岛国，2012年年中，俏江南通过了香港联交所聆讯，获准于香港上市，但时至今日，俏江南依然未能挂牌交易。张兰对此的解释是，港股市场上小盘股并不被人关注，俏江南的团队去见投资者时发现，对方对中餐标准化有疑义，不愿意给出高估值，因此俏江南不急于挂牌。
不过，外界推测，当时俏江南已经身陷财务泥潭难以自拔。当年5月，汪小菲对外界承认，造价高达3亿元的俏江南集团旗下高端会所—LAN CLUB已被出售。
相关资料显示，在鼎晖入股俏江南的2008年，俏江南仅有40余家门店，而截至2012年底，俏江南共有71家直营店和4家加盟店，2013年又新开了10余家门店，但这样的速度显然无法满足张兰每年开店百家的预期。
2013年，全国餐饮业陷入寒冬，行业23年来首次由两位数增长降为个位数增长。低迷一致延续到2014年，俏江南上市更加遥遥无期，这也为失去俏江南控股权埋下祸根。目前内地餐饮业在A股资本市场上市成功的只有全聚德、西安饮食、湘鄂情三家，且自2009年湘鄂情在中小板上市之后，此后再无餐饮企业成功登陆A股资本市场。
在萧宇嘉看来，俏江南作为餐饮企业，因此也拥有着餐饮企业普遍的上市困难：如现金收付量大，收入确认和成本衡量难以监管，如食品安全问题。尤其是近两年国内消费者对食品安全格外关注，而中式餐饮由于菜品丰富等标准化建设更难实现，因此存有较大风险。最后俏江南又因行业环境恶化而失去了在香港上市的机会。
伴随着去家族化失败（在鼎晖建议下，张兰曾将股份分给管理层们），张兰曾公开表示：引进鼎晖是俏江南最大的失误，毫无意义，鼎晖什么也没给俏江南带来，却用很少的钱稀释了“那么大的股份”。
不过，鼎晖也倍感冤屈，鼎晖注资俏江南时估价已达2009年15倍P/E市盈率，最后鼎晖投资回报率还不到一倍。
上海餐饮行业协会副秘书长金培华曾指出：俏江南的商业模式重营销而轻菜品，除了环境因素以外，消费者对其菜品的认同程度其实并不高。与此同时，俏江南在标准化方面也投入不足，没有建设完整的中央厨房模式，无法保证菜品的标准化管理。
时代周报记者曾在俏江南东方广场店门口随机采访，没有选择俏江南的顾客大部分认为其价格昂贵，还有不少消费者认为味道尚可，但没特色，性价比不高，而进去就餐的，大部分是团购的顾客。
高端餐饮转型
多家团购网站得团购信息显示，俏江南原价726元的自选双人套餐，目前只要198元就可团购，49家店通用，只有原价的2.8折，而另一种原价1075元的四人套餐也只售298元。而俏江南的代金券，100元代金券只售75元，20城68店通用。
由于团购量大，大部分餐饮企业都要求消费者提前24小时预约，但当时代周报记者拨打俏江南门店电话时，对方表示可随时过来就餐，“肯定有座位”。
除了团购，俏江南还推出盒饭业务，俏江南公关负责人表示，推出盒饭是新利润增长点。
中国烹饪协会发布的2013年度中国餐饮市场分析报告显示，2013年全国高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮企业收入近年来首次负增长。
不过，俏江南这样走大众化路线能否成功，萧宇嘉认为，大众餐饮也存在一定风险，大众餐饮利润水平偏低，与高端餐饮此前定位、门店、人才资源相差太大，不利于充分利用已有资源，而大众餐饮领域竞争也相当激烈。
“明年高端餐饮的情况会更糟，房子的租金、人工费用等都在持续上升，就连上菜的服务员工资都要5000元，还要上足保险，利润率已经降到历史低点，张兰现在套现未必不是一个好的选择”，冯启对记者表示。
而易主之后的俏江南，能否转型成功，在高端餐饮持续不景气的情况下，在创始人失去控股权，却还握有管理权的微妙局面下，在继续扩张和资本逐利的两难中，越发不明朗。
本文来源：时代周报
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王晓易_NE0011
