舌尖上的汇佳（二）：把好食品检测这道关

“目前，我国每年农药用量337万吨，分摊到13亿人身上，就是每个人2.59公斤!”简单的几个数字，经过网络的传播与发酵，引发了家长们的普遍关注，甚至恐慌——我们的“菜篮子”还安全吗？学校里的食品安全又是怎样一种状况？汇佳的孩子们能不能吃上真正放心的食材？

食材进汇佳只有一个标准——安全

这组数字同样引起了汇佳教育机构董事长王志泽的高度关注。

《浸泡在农药里的中国》这篇非署名文章由于网络热度爆棚，原作者也被媒体辗转找到。“始作俑者”中国科学院植物研究所研究员蒋高明频频发声，各路专家及农业部相关部门参与讨论、批驳。这厢质疑舆论导向、政策导向有偏差，农药用量越多并非产量越大；那厢反驳数字计算严重失实，或将农药出口量计算其中，或有原液重复计算之嫌。你方提交实验佐证，我方举证国际惯例。在纷纷扰扰中，大多数“局外人”纠结的并非具体的数据，而是国内频发的食品安全事件与紧迫的食品安全形势。

王志泽先生深感忧虑，立刻将了解到的信息分享给了汇佳管理层，特别叮嘱学校的食品安全管控不可有丝毫松懈，尽管这样的叮嘱已经在日常为大家所熟知。

中国第一家学校食品安全检测室就诞生在汇佳

马静—

汇佳食品安全检测室首任负责人。本科毕业于西北农林科技大学，食品科学与工程专业，主攻食品科学与工程专业。研究生就读于中国农业科学院农产品加工研究所，期间加入魏益民教授课题组，进行食品安全风险评估课题研究。

六年前，原本想投身教学工作的马老师，没有如愿以偿，眼看自己做班主任的职业规划即将落空，没想到她的专业与董事长正在筹备汇佳食品安全检测室的计划相契合。于是，阴差阳错的梦想错位，倒成就了马老师回归专业正途。

每一次看到各大新闻媒体上曝光的食品安全事件，马老师都对自己所从事的食品安全检测工作增加一份自豪，更为董事长的前瞻性与魄力所折服。

苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精、塑化剂……无时无刻不在冲击着人们对食物本身以及商业底线的认知。然而，构建一道学校体系的食品安全防线，而且仅凭中国一所私立学校之力，无参考，无经验，唯有担当，有魄力，这无意又是一件震撼中国教育界的大事。

汇佳安全食品大筛查

巡视着眼前崭新的检测仪器，马老师着实兴奋了好一阵子。这些可是源自美国、德国等世界一流厂家的检测设备，每台都价格不菲。工欲善其事，必先利其器，在一所中国国际学校居然能亲自操作这样先进的设备，这大大出乎她的意料。

除了学校食堂的采购部依据国家相应的指标进行筛选，汇佳管理层也齐上阵，纷纷推荐优质的食材，不仅有国内的，也包括国际上的供应商。依据粮油、果蔬、肉禽、蛋奶、调味料等分类，逐一采购样品，送到检测室检测。

数千师生日常的食材供应，品种之多，数量之大，要从中逐一检测、甄选出最优的商品，必然要检测数倍、乃至数十倍、上百倍供应商的样品。庞大的工作量如大山袭来，很难以传统的检测方式来进行，快速检测便成了最有效的方式。

以面粉为例，由于需求量大，检测的品种就高达七十多种。即便是同一品牌的商品，针对不同渠道供给的食材，也要分别筛查。

调味料的检测比较难，主要看其是否掺假，物理检测、溶剂检测并用。

纯奶、酸奶是孩子们每天所需。学校网罗了市面上所有大型奶制品厂家的产品做检测，伊利、三元、光明、蒙牛等都在其中。

食堂每周都有鱼虾等海鲜类的菜品。检测这类食材，重点看它们是否被非法添加的物质浸泡过，是否被不正当的方式储存过。比如含有工业碱、孔雀石绿、甲醛等含量的海鲜，保鲜度好，色泽度高，但安全性便没了保障。

蔬菜检测的工作量也颇大。汇佳农场的蔬菜进校园，和外部采购的蔬菜一样，同样过检测这道关，没有丝毫的关照，甚至还多了一项检测，不仅要检测农药残留，还要对重金属铅的含量进行检测。一是确保蔬菜的安全，二是对农场的土壤进行监控。

蔬菜检测的学问远不止于此。如土豆、莴笋类的蔬菜，削皮和不削皮的分别做检测；叶类的，叶子和根茎也要分别做检测；新鲜蔬菜在空气中放半个小时的、浸泡半个小时的，太阳下晒半个小时的，再逐一检测。

为了确保油品的检测结果，马老师也调动起自己的人脉关系，借用同学的专业实验室完成了初期的检测项目。

当不同品牌、不同渠道、不同批次的样品检测报告一一出炉，汇总出来，汇佳管理层以此为据，确定大宗采购的供应商。

汇佳食品安全检测员的一天

山风刚吹醒朝阳，汇佳农场的尚场长已经在田间劳作了一个多小时。他一手拿着食堂郑经理昨晚下的菜单，一手指着车上新摘的菜品清点起来。不一会儿，一车新鲜的蔬果便被汇佳农场的工作人员送至了学校食堂。其他补充的食材也已采购回来待检。

吃过早餐的师生们脚步匆匆，陆续赶往各自的教室。与小学部前后比邻，中学部相隔中心花园东西相望的健康中心内，已跃动着工作人员的身影。汇佳食品安全检测室“潜藏”其中，占据了一楼的“半壁江山”。检测员换上工作服，打开几台仪器预热，从冰箱里拿出当天实验所需的试剂放在室温下备用，便拿起“装备”奔赴食堂后厨。

尽管知道检测员是铁面无私的“检察官”，后厨的师傅们依然热情地和他们打着招呼。要知道，检测员每天的首要工作就是对餐饮用具、操作人员等进行卫生洁净度的检测。

只见对每个餐厅每种餐具随机抽检2-3个，操作人员手部抽检2-3人，然后用常温下的ATP拭子试剂涂抹。为了确保检测的精准度，涂抹的方式也比较讲究，棉签与待测表面呈15～30°夹角，以“Z”字形涂抹大约十平方厘米的区域，边涂抹边转动。将与抽检物充分接触的棉签与反应管装配好，按下ATP拭子上端的弹簧帽，使试剂全部注入到反应管内，左右呈30°摇匀，5秒钟即可使试剂与样本完全反应。再将ATP拭子插入处于待检界面的ATP检测仪实验仓内，闭合仪器上盖，不到十秒钟结果就出来了。检测值在45以下为合格，而他们日常的检测结果通常为0-3。怪不得后厨的师傅们如此淡定。

下一个取样目标便是今天刚送来的食材了。蔬菜、水果、鲜牛奶每天都要检测，其他则按批次送检。进一批检测一批，同一品牌的产品，即便之前的批次检测合格，新进批次的检测也不能减免。

采集样品时，检测员选取每一筐蔬菜对角线的交叉位置作为中心抽样点，再在对角线上选择四个与中心样点距离相等的位置取样。这五个点的样品就算采集完毕。

回到检测室，净手，将刀、板、样品杯、克重秤等准备完毕，再进行样品清洗。蔬菜检测的顺序也颇为讲究，叶菜类、蒜黄、蒜苔等，本身所含有的物质对检测结果有一定的影响，所以要优先检测，西葫芦等菜品则靠后排列。将样品清洗干净后，检测员将其切碎至1cm见方，混合均匀，取其中的2g置于玻璃杯内，加入10ml缓冲液，振荡一分钟或放置3分钟后取2.5ml移入5ml的离心管作为样品处理液，如样品液比较浑浊，还需再度过滤。之后，便进入空白检测与样品检测流程。每一项检测都有标准的操作流程，稍有偏差便会影响最终的检测结果。

“每天与这些仪器、试剂打交道会不会枯燥乏味？”

“这是我的专业，也是我的乐趣所在，而且学校领导也特别重视，经常关心检测室的工作，询问是否要增加检测项目。董事长说过，现在中国的食品安全问题很严峻，虽然我们不能控制中国的食品安全问题，但是我们要尽可能地控制住学校全体师生的食品安全问题。所以，我的责任大着呢！”

透过检测室的玻璃门窗，检测员的身影依旧忙碌着，穿梭在蔬菜、刀、板、冰箱、培养箱、灭菌锅、高温室、纯水仪以及各类仪器间。很多参观的家长或者嘉宾戏称，这里有厨房的风范。

有一次，一位家长参观时问道：“你们蔬菜测什么？”

“测农药残留。”

“测哪类农药？”

这个问题让检测员很惊喜，看来这位家长是位专业人士，或者对这类专业检测有所接触或了解，否则很难问出这样细致的问题。

“主要测有机磷和氨基甲酸酯类农药，如甲胺磷、氧化乐果、甲拌磷、对硫磷、甲基对硫磷等。这些是应用比较普遍的。”

见检测员回答得如此详细，家长满意地点点头。

随着食品安全事件的频发，国家规定检测的项目也有所增加，比如三聚氰胺，以前并未在检测范围之内，三鹿奶粉事件之后，才增加了此次检测项目。除了日常的检测工作，每天上各大专业网站了解最新的食品安全情况，掌握最新的快速精准的检测方式，也成了检测员的一种工作自觉。

六年来，汇佳的检测项目从最初的十几项增加到了近百项。测试仪器也在不断地更新换代。比如微生物快速检测仪就大大提高了检测效率。应用微生物检测的传统国标方法，菌落总数需培养48小时出结果，使用新仪器后缩短至18小时；大肠菌群需要培养24小时出结果，现在至多培养16小时。

“对于食品安全，我们汇佳比较舍得投入，采购的是德国与美国的仪器与试剂。近几年食品事件频发，才引起教育部门的重视。这是北京市教委给配备的仪器——数字化食品安全质量检测系统，我们是第一批试点学校。每天要做八类测试，检测结果实时上传到中国农业大学的北京市食品安全中心检测室，不能手动输入。我去参加教委组织的培训会时，听很多学校反馈，检测的进展并不顺利。他们的食堂大多外包，检测室取的样品多了，食堂有意见，因为涉及成本核算，项目也没有汇佳检测的多。而且，我们的检测每天都在做，家长参观都是随机的，绝对不是摆摆样子。”说起这些，韩老师一脸的得意。

下午的微生物检测项目完毕，韩老师打开电子邮箱，将当天的实验报告发送给董事长、校长以及餐饮负责人，便浏览起食品安全的相关信息……

吃喝是一组并蒂莲

2014年12月2日，北京市教育系统食品安全检测网络正式启动。而汇佳的食品安全检测体系比其提早了四年，不仅有每天的检测报告，还有年度的数据分析。如果食材安全的检测已经让中国教育界同仁们频频侧目，那么水质的检测与空气的检测，也在教育界初辟鸿蒙，更加固了汇佳师生健康安全的防线，相关的监控数据已储备了三年。

2013年初，一对“中国最会喝水的夫妇”频频接受各大媒体的采访，号称“20年不喝自来水”。丈夫任职国家发改委公众营养与发展中心饮用水产业委员会，妻子是北京保护健康协会健康饮用水专业委员会的负责人。既然这么资深的专业人士公开表态，那么北京饮用水的安全问题还有保障吗？

这让汇佳团队分外紧张。他们一边持续关注媒体动向，一边咨询专业人士。学校的食品安全问题已经落实到位，如何让学校的饮水也放心呢？很快，学校再一次启动了水质监测的流程，一整套全新的水质检测设备出现在了汇佳的检测室。

学校自行开采的地下水、各学区直饮水、教职工锅炉房用水、实验室用水，采购的桶装水及矿物质水等，一一取样测试。汇佳团队还从北京市的几大郊区采集水源样品。采样时，用酒精灯对盛水的器皿进行高温灭菌，尽量避免微生物的感染。

当紧锣密鼓的采样、测试工作最终完成，汇佳团队真正踏下心来，甚至有些小兴奋：“汇佳的水源检测结果完全符合国家标准，而且多数检测项目远低于国家指标的上限。”这便意味着，汇佳师生喝的是既安全又健康的水。

人们常把重要的东西比拟为水和空气一样不可或缺。2015年，柴静用一部《穹顶之下》的纪录片将雾霾、PM2.5做了一次全民科普。人们在享受经济快速发展带来的物质丰富与生活便捷的同时，也在承受着相应的“副作用”。一时间，举国热议，口罩甚至成了热销品。

又一个雾霾天，北京市教育局建议各个学校暂停各种室外运动。而汇佳校园南侧，矗立的三个巨大的白色气膜馆内，孩子们的体育课依然照常进行。篮球场上双方正打得激烈，难分胜负。挥汗如雨间，享受着高科技的裨益，在雾霾天还学生一片清新的空气。

每天，校内的人字路、小学礼堂外、高三校区都有专人进行空气监测。早7点，中午11点半，下午4点，三次监测结果及时发布在学校内部社群，并提醒大家采取怎样的防范措施：50以下积极开展户外活动，50～100适当参加户外活动，100以上停止户外活动，所有体育活动必须在气膜馆进行。如今，学校宿舍也再次升级，全部安装了新风系统，自带空气检测功能。

人们常说数据会说话，这些用先进仪器、科学方法检测出来的真实数据，仿佛在讲述着汇佳团队的一片教育初心——给孩子最好的教育、最安全的食材、最长情的呵护。

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