食在汇佳 走近后厨看汇佳如何守护师生“舌尖”安全

学校的食品安全工作，任重而道远，来不得半点马虎和一丝遗憾的松懈，更不能存在任何侥幸心理。

为进一步规范学校食堂管理，加强学校食品卫生安全，我校健康中心于10月20日下午再次为食堂全体从业人员讲解了《学校食品安全管理与操作规范》，并带领大家观看了教学片《食品安全法》，通过观看教学片来学习《食品安全法》对餐饮从业人员的从业要求，从而明晰餐饮从业人员的工作内容、工作要求和工作目标，提高餐饮从业人员的食品安全意识，保障全校师生的食品安全。

学校食堂作为学校配套的重要一环，今天我们就来带领大家走进食堂、走进后厨，看看这里的工作人员是如何打好这场“保胃战”的。

美味又安全，还需严把源头第一关

凌晨五点半，当校园的花草树木和学生们一样睡得甜美、静谧，汇佳食堂负责豆制品的师傅们已经换装完毕，开始忙碌起来。豆类的选择着实让汇佳团队煞费苦心，要知道，买到真正的非转基因大豆，不是件容易的事。提及此事，汇佳餐饮负责人杨女士不无得意。作为汇佳团队的一员，24年来，她一直见证着管理层对教育的热忱与执著，也将这种对品质的追求变成了自己的行事风格。豆浆的制作工序异常严格，尤其是熬煮阶段，沸腾的豆浆上面笼罩着一层泡沫，看起来已经煮透，其实这是一种“假沸”现象。如果误食了这样的豆浆，有可能会恶心、呕吐，甚至腹泻。有的商家在制作过程中会使用一种“消泡剂”，不让豆浆溢出来。而汇佳的师傅们宁肯让豆浆多沸腾一会，哪怕浪费一点，也不会添加任何的化学制剂。安全、健康体现在每一道食品制作的工序当中。豆腐自然也是原汁原味，依然沿用卤水点豆腐的传统做法。这种流传千年的工艺乃是一种历史的传承与馈赠。

TIPS：

》》我们的采购渠道：

食堂严把进货渠道，米、面、粮、油等原料都从麦德龙采购。肉选择的是鹏程。青菜目前在市场采购。学校有专职的采购员。青菜采购回校后，每天都会安排对原材料进行检测。同时，学校会按要求对食物进行留样。

分类、检测、留样

层层把关环环相扣

六点钟，食堂的师傅已经全部到岗，简单的例会完毕，整个后厨便热闹起来。各类食材依据特性分别储存在低温冷库和高温冷库。蔬菜检测合格后，经过择菜、洗菜、浸泡、切配几道程序，送至烹饪间，由负责该道菜品的师傅具体烧制。师傅们一般固定负责几个拿手的菜品，比如，张师傅烹饪宫保鸡丁、鱼香肉丝比较拿手，好评不断，那么鱼香口味的菜品就由他来负责。每隔一段时间，还会对他们的厨艺进行评比。每一道菜，烹饪之后厨师长都要对其做详细的记录，什么时间，哪位厨师的手艺。每逢月末，该道菜也会参与评比，给予相应的星级。

为了杜绝安全隐患，食品留样便成了食堂必备工作之一。学校的留样室有专人负责，诺大的冰箱内规整地排列着48小时候内烹饪的各个菜品。留样盒上清晰地标明菜品的名称，何时出锅，以及具体的留样时间。与时间相对应的烹饪师傅自然也和菜品一一对应起来。虽然用大锅操作起来不如五星级酒店的大厨们看起来那么轻松惬意，但健康安全的意识与满满的爱心，却是那些优雅的大厨们所无法比拟的。

烹饪间的墙上贴着大灶工作表、卫生表，以及值日表，师傅们各司其职。面点间、蒸煮间、水果清洗间的工作井然有序，在杀鱼台、解冻池、化肉池前忙碌的师傅，严格区分着生、熟、半成品的各类盛器。切配间的菜板用途也有明确的区分，像士兵严正以待。每个操作间都贴有各种标识以及盛装器皿标识图：红色代表熟食，半成品用黄色表示，生的食品贴绿色；大的铝盆是生盆，中小铝盆是半成品盆。哪些是熟桶，哪些是半成品桶，哪些是熟菜盒，也一目了然。

餐具的清洗消毒更为严苛。用过的餐具经浸泡池、消毒池、清洗池一一处理，再进洗碗机，接受清洗剂和高温加热式消毒，最后进专业的消毒柜。处理完毕的餐具放入货架待用，与精心烹制的美食通过电梯传送至各个楼层的分餐室。值得一提的是，从后厨通往小学部的用餐区，需要经过一个长长的黄色甬道。原来，小学部的餐厅设置在两栋小学公寓楼的下沉广场内，既可以直通宿舍，也与小学部的教学楼在地下相连。即使碰到雨雪雷电等恶劣天气，也不用担心孩子们弄湿了衣服，感冒着凉。小学用餐区的色彩搭配、分餐制度、洗手液的配备等处处体现着汇佳团队的良苦用心。

规范、科学管理

打造特色放心餐饮品牌

后厨的一楼走廊内张贴着各种规章制度及操作流程。从水电气、防火等安全防范措施，各类食品安全公告，明确的班组长岗位职责，以及食堂用餐区张贴的各类健康饮食的宣传标识，滚动屏上显示的当天菜谱，多屏幕无死角后厨监控等已然得知，这里引入了现代化的科学管理举措。食堂的培训工作安排得比较紧凑，有管理部门的政策讲解，有知名大夫与营养医师的专业授课，有餐饮行业名厨的具体指导。政府食药监督部门的评定标准彰显着这种管理的高水准。“俏厨客”的名字也显得卓尔不群。

TIPS：

》》食堂人员必须持证上岗健康证

食堂从业人员健康证

食堂从业人员每年进行健康体检，必要时还会进行临时性健康检查。另每天上岗前必由管理人员对从业人员进行健康检查，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，将立即离开工作岗位，治愈后，才可重新上岗。

》》不定时接受相关部门监管

国家对食品安全非常重视，尤其是校园食品安全。学校食堂的运营具备各项资质证明，也需接受多方检查。昌平食药监督局、昌平教委、城南街道等都会定期过来抽检。每个月都会随机安排时间到校抽查。这些单位的检查都是专业的检测，对食品安全、食品卫生、后厨卫生、库房等各项都需要细致检查。另外，我们本校也有食品安全监测员每日监测化验。