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馒头面条面包土豆谁能当"饭"吃?上海交大公布答案

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谷香扑鼻的花卷馒头、爽滑劲道的面条、蓬松酥脆的油条、柔软绵弹的面包、入口即化的曲奇、细腻绵软的蛋糕、薯香四溢的发酵饮品……

令人意想不到的是,这些美食,都是上海交大团队用马铃薯做成的。

馒头面条面包土豆谁能当饭吃?上海交大公布答案

添加马铃薯的蛋糕。 本文图片均由 澎湃新闻记者 臧鸣 图

10月15日,澎湃新闻记者从上海交通大学获悉,该校马铃薯工程技术中心拥有一支现代食品加工研究团队,专门研究薯类及杂粮主食化。团队由该校农业与生物学院王正武教授领衔组建。

目前,团队已开发了近40个特色产品,包括生鲜面、乌冬面、馒头、年糕、花卷、发糕、包子、蒸饺、汤团、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月饼、绿豆糕、酥饼类、清明果、铜锣烧、马铃薯面包、粗粮饮料等,申请了20多项发明专利。

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马铃薯做成的点心。 澎湃新闻记者 臧鸣 图

中国马铃薯人均食用量低于世界平均水准

马铃薯俗称“洋山芋”、“山药蛋”等,在欧洲一直作为主粮消费,素有“第二面包”的美称。联合国粮农组织早已将马铃薯列为世界第4大粮食作物。

马铃薯营养组成丰富,富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部7大类营养物质,且富含膳食纤维、花青素、钾元素等物质。

据王正武解释,马铃薯主食化,是指将马铃薯加工成适合中国人的馒头、面条、米粉等主食产品,实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变。

与传统3大主粮相比,马铃薯作为主粮有其独特的优势,包括具有低热量、低脂肪的特点,且食用后饱腹感强,因此具有减肥的功效;含有大量膳食纤维,能使机体加快代谢,防止便秘;花青素含量高,具有抗癌功能;富含钾元素,具有降血压作用等。

目前,中国马铃薯产量已居世界第一位,但是,马铃薯人均食用量低于世界平均水平。

攻克难题后,口感与小麦粉馒头、面条基本一致

为将马铃薯加工成馒头、面条、米粉、面包、春卷、汤圆、糕点,王正武团队攻克了各种技术难题。

比如,马铃薯全粉缺少面筋蛋白质,形成不了有效的面筋网络结构,难以单独成型,且面团醒发难、粘度大,加工的面条易断条、不耐煮、易开裂,在传统面制品中加工适宜性差。

为此,以张建华副研究员负责组成的攻坚小组,从全国5个省份采集了7个老面及酒曲样品,从中筛选出适合改性马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株,研究发现发酵可有效降低马铃薯全粉的粘性,有效提高马铃薯淀粉中直链淀粉含量,改变糊化特性。用发酵改性后的马铃薯全粉用于馒头与面条的加工,添加量可分别达到25%与30%,且口感与普通的小麦粉馒头和面条基本一致。

此外,马铃薯主要成分是淀粉,淀粉类主食在储藏中易发生老化现象,加工产品品质在储藏尤其是冷藏中易出现硬度增加、咀嚼性下降、掉渣等品质变化。

因此,以吴金鸿副研究员负责组成的攻坚小组,将马铃薯馒头开发与冷冻面团技术相结合,且结合食用抗冻剂、食用胶、食用乳化剂及变性淀粉等可抑制淀粉制品老化的品质改良剂,研制出马铃薯添加量达20%的马铃薯速冻馒头产品。

王正武团队认为,马铃薯在我国主要作为鲜食蔬菜直接食用,还存在加工利用率明显不足的问题;市场上缺乏符合中国饮食文化的主食产品和相关的加工技术;缺乏引导马铃薯主食消费的社会环境和条件。

王正武建议,树立“营养指导消费、消费引导生产”的理念,利用上海市在人才、科技创新及经济等方面的领先优势,加快研发一批适合长三角地区消费者口味的马铃薯主食产品,形成一批成熟的加工技术并开发配套生产装备,带动全国范围内的马铃薯主食产品开发及产业升级,并实现由马铃薯原料生产向加工产品生产、由副食消费向主食消费、由温饱型消费向营养健康型消费的重大转变。

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